Genéthique

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L’intolérance au gluten et les paysans-boulangers

On a tous dans notre entourage quelqu’un d’intolérant au gluten. Ces intolérances semblent être plus nombreuses qu’auparavant, et cela pourrait être lié à une augmentation globale de la consommation de gluten. Il est en effet reconnu que le nombre de cas de maladie cœliaque (forme la plus extrême de l’intolérance au gluten) est plus élevé dans les populations qui consomment une grande quantité de gluten, comme la Finlande. Cette augmentation de la quantité de gluten ingérée n’est pas forcément liée à une augmentation de la consommation des produits à base de blé, mais plutôt à une augmentation du taux de gluten dans le blé.

Or le gluten est indispensable à la panification, puisqu’il assure la levée de la pâte en emprisonnant des bulles de gaz carbonique lors du pétrissage. Plus une farine est riche en gluten, plus la pâte à pain, à gâteaux, à biscuits, lèvera facilement, ce qui permet de pallier les inconvénients du pétrissage mécanique ou de la congélation dans l’industrie agro-alimentaire. C’est pourquoi les industries vont rechercher des variétés de blé avec de fortes teneurs en gluten.

Pour répondre à cette demande, la sélection du blé tendre s’est donc orientée sur la quantité de gluten des grains, via la mesure du taux protéique. La sélection, combinée à l’évolution des techniques agricoles (et notamment l’augmentation des quantités d’engrais azotés, qui favorise la production de protéines), a permis une augmentation de la teneur en protéines, qui est passée de 7 à 12 % en un siècle. Les blés actuels contiennent donc plus de gluten que les blés anciens, ce qui pourrait être la cause de l’augmentation des intolérances au gluten.

C’est entre autre pourquoi aujourd’hui certains acteurs, les paysans-boulangers, tentent de revenir à des farines plus pauvres en gluten. Pour cela, ils cultivent des variétés anciennes de blé, en limitant les apports azotés. Les farines ainsi produites supportant mal le pétrissage mécanique rapide, ils reviennent également à un pétrissage plus doux, voir manuel. Les pains seraient plus digestes et pourraient être une solution pour les personnes intolérantes au gluten, et permettraient même d’éviter de le devenir.

Les paysans-boulangers ont vraiment participé à l’essor des semences paysannes. En effet, ils avaient besoin de variétés bien adaptées à leurs besoins (faible quantité de gluten, production en agriculture biologique donc pas d’apport d’azote ou de pesticides…), que les semenciers n’étaient pas capables de leur fournir (ils représentent un marché trop faible pour que la recherche soit rentable). Ils ont donc dû apprendre à sélectionner eux-mêmes, en repartant souvent de variétés-populations anciennes, plus pauvres en gluten et plus robustes.

Pour en savoir plus sur le métier des paysans-boulangers, je vous conseille la lecture de cet article.

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2 commentaires sur “L’intolérance au gluten et les paysans-boulangers

  1. ArkSeth
    02/12/2012

    Oh, je crois avoir vu passer plusieurs fautes de frappe 😛

    À propos des variétés anciennes : justement, hier soir, ma colloc’ et moi avons amené à une soirée du pain fabriqué par le boulanger de notre AMAP, qui utilise des variétés anciennes ; plusieurs personnes parmi celles qui l’ont goutté ont spontanément fait la remarque qu’il était meilleur que leur pain habituel.

  2. k4ede
    02/12/2012

    On va dire que c’était des fautes de frappes… Je me suis relue une énième fois, s’il en reste, signale le moi.

    Par rapport au goût, je suppose que ça reste subjectif, mais c’est vrai que les paysans-boulangers apportent une attention toute particulière aux qualités gustatives de leurs produits (comme un bon artisan boulanger, je suppose), mais qu’en plus il maîtrise le choix de ses variétés en amont. Je me porte volontaire pour faire une dégustation de viennoiseries !

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Cette entrée a été publiée le 01/12/2012 par dans Actualités, Semences.